와인을 마시고 싶지만, 와인은 어쩐지 어려울 것 같다. 그런 당신을 위해 와인 매너에 대해 자세히 설명합니다. 와인 매너를 알아두면 와인을 더 맛볼 수 있고 요리도 점점 맛있는 것입니다. 꼭 와인 매너를 기억하고 즐거운 식사 시간을 보내십시오.
지난번에는 와인의 선택 방법에 대해 설명했습니다. 와인을 선택하면 다음은 테이스팅을 해야 합니다. 제2회는, 테이스팅에 대해 이야기하겠습니다.
호스트 테이스팅이란?
레스토랑에서 와인을 주문한 후에는 테이스팅하라는 메시지가 표시됩니다. 이것을 "호스트 시음"이라고합니다. 테이스팅의 매너를 모르고, 긴장해 버리지 않도록, 테이스팅의 방법을 기억해 둡시다.
왜 시음을 하는가
먼저 알아두고 싶은 것은 왜 테이스팅을 해야 하는가 하는 것입니다. 호스트 테이스팅은 레스토랑 의식이라고 생각하는 사람이있을 수 있지만 확실히 이유가 있습니다.
와인은, 보존의 방법에 따라서는 열화해 버리는 경우가 있습니다. 와인이 정상인지 여부를 확인하려면 마개를 뽑아야합니다. 따라서 테이스팅이 필요합니다. 호스트 시음은 와인이 맛있는지 여부를 결정하는 것이 아니라 와인의 품질을 확인하는 것입니다.
식사를 할 때 호스트와 손님이라는 개념이 있습니다. 호스트는 초대하는 쪽이고 게스트는 초대되는 쪽입니다. 즉, 와인은 호스트가 손님에게 행동하는 것입니다. 와인이 정상적인 상태에서 손님에게 제공하기에 적합한지 확인하는 것이 호스트 테이스팅입니다.
접대하는 입장이라면 게스트보다 먼저 와인을 마시다니 걱정할지도 모릅니다만, 게스트에 행동하는데 어울리는지 확인이라는 의미가 있다고 알면 납득될 것입니다. 그러므로 "나는 와인을 모르기 때문에"라고 손님에게 시음을 시키는 것은 매너 위반이다.
호스트 테이스팅은, 커플이면 남성이, 가족이나 3명 이상의 경우는 연장자가 행하는 것이 매너입니다. 게스트와 호스트의 입장이 없는 같은 연대의 친구끼리나 동료등의 회식의 경우는, 레스토랑을 예약한 사람이나 와인을 주문한 사람이 호스트 테이스팅 행하는 것이 일반적입니다.
호스트 시음 방법
그렇다면 어떻게 테이스팅을 해야 할까요? 호스트 테이스팅을 순서대로 해설합니다.
와인의 색과 향기
먼저 라벨을 보고 주문한 와인인지 확인합니다.
소믈리에가 유리에 조금만 와인을 붓기 때문에 색감을 확인합시다. 와인 글라스 다리 (스템)를 잡고 유리를 약간 기울여 색상을보십시오. 흐리지 않거나 이물질이 없는지 확인합니다. 여기서 만일 작은 코르크 조각 등이 떠오르면 "조금 코르크가 떨어진 것 같습니다"라고 소믈리에에게 작은 목소리로 전하자.
다음으로 코 끝에 유리를 가깝게 가볍게 향기를 냅니다. 그리고 유리를 두 번 정도 돌려 깊게 향기를 냅니다.
호스트 시음 시음
자, 드디어 와인을 조금 입에 담고 마셔요.
기대한 맛이 아니고 맛이 좋지 않다는 이유로 와인을 교환할 수 없습니다. 호스트 테이스팅은 와인이 정상인지를 확인하는 것으로, 와인이 맛있거나 맛있지 않은지를 판단하는 것이 아니기 때문입니다. 와인이 정상적이지 않은 경우에만 교체할 수 있습니다. 정상이 아닌 상태로는 열화와 부쇼네 (코르크 냄새)가 있습니다.
열화된 와인
30도 이상의 환경에서 장기간 보관된 와인은 열화될 수 있습니다. 열화하면 산화된 깔끔한 향기와 맛이 됩니다. 그러나 오래된 빈티지 와인은 산화 뉘앙스가 약간있는 와인도 있기 때문에 판단이 어려울지도 모릅니다. 또, 불쾌한 타는 것 같은 냄새, 찐 것 같은 냄새는 열 열화에 의한 냄새입니다. 그러나, 레스토랑이라면, 와인은 와인 셀러로 보관되고 있기 때문에, 열화를 하고 있는 것은 거의 없다고 해도 좋을 것입니다.
부쇼네란?
부셔네는 코르크에 의한 열화입니다. 코르크는 천연 식물이기 때문에 박테리아가 엉망이 될 수 있습니다. 소독에 사용되는 염소에 의해 TCA (트리클로로 아니솔)라는 물질이 발생하는 것이 부쇼네의 원인입니다. 덧붙여 부쇼네의 와인에서도, 몸에 해가 있는 것이 아니기 때문에, 부쇼네의 와인을 테이스팅했다고 해서 컨디션이 나빠지는 것이 아니므로, 안심해 주세요.
부셔네의 냄새를 맡은 적이 없으면, 어떤 냄새인지 이해하기 어렵습니다만, 곰팡이 냄새나, 젖은 골판지의 냄새가 납니다. 얼굴을 찌푸릴 정도의 부쇼네에서 약간의 부쇼네까지 있습니다. 맛이 좋지만 자신이 없다고 생각하면, 「확인해 주실 수 있을까요」라고 소믈리에에게 전하는 것은 매너 위반이 아닙니다. 부쇼네에 해당하는 확률은 5%라고도 하므로 드물게 부쇼네에 해당될 가능성도 있습니다. 마개를 마치면 와인을 붓기 전에 소믈리에가 코르크 냄새를 맡기 때문에 그 시점에서 부쇼네인지 여부를 알 수 있습니다. 부쇼네인지 부쇼네가 아닌가를 소믈리에라고 싸우는 것은 그만하자. 식사회의 분위기를 망칠 수도 있습니다. 스스로는 어려운 향기라고 느껴도, 와인이 가지는 독특한 향기나 맛인 일도 있습니다. 그렇다면 소믈리에가 정중하게 그 와인에 대해 가르쳐 주므로 마음껏 잘 받아 봅시다.
호스트 테이스팅 완료
그런데, 와인에 이상이 없는 것을 확인할 수 있으면, 「괜찮습니다」 「맛있습니다」 「상당합니다」라고 해 「쏟아 주세요」라고 부탁합시다.
여기서 와인의 향기나 맛의 코멘트를 할 필요는 없습니다.
호스트 시음으로 요청할 수 있는 작업
호스트 테이스팅 시 소믈리에에게 부탁할 수 있습니다. 호스트 테이스팅을 잘 할 수 있게 되면 다음과 같은 플러스 알파도 기억해 둡시다.
데 칸타주
고급 레드 와인을 접었는데, 향기도 별로 없고 떫은맛이 강하다고 느낀다면, 디캔터에 넣으면 맛있게 될지도 모릅니다. 유리 용기의 디캔터에 와인을 넣는 것을 디캔터주라고 하며, 그에 따라 와인이 공기에 닿게 됩니다. 그러면 와인의 향기가 더 느껴지게 되어 맛이 부드럽게 됩니다. 그러나 모든 와인이 디캔터주에 의해 맛있게 되는 것은 아닙니다. 향기와 맛이 너무 열려 버리기 때문이라는 이유로 디캔터주를 싫어하는 사람도 있기 때문에, "맛에 따라 생각합니다만, 디캔터주하면 맛있게 될까"라고 소믈리에에 상담해 봅시다.
와인의 온도 조절
여름이 뜨거울 때 등 와인의 온도를 좀 더 식히고 마시고 싶은 경우, 식히도록 부탁할 수 있습니다.
반대로, 유리에 넣으면 온도가 올라 오므로 온도를 올리는 것을 부탁 할 필요는 없습니다.
요약
호스트 테이스팅 시에, 「괜찮습니다. 부어 주세요」라고 깔끔하게 말할 수 있게 되면, 당신도 훌륭한 호스트입니다. 다음 번에는 레스토랑에서 와인을 마실 때 매너에 대해 이야기하겠습니다.
