여러분은 와인이라고 들으면 어떤 색의 와인을 떠올릴 수 있습니까?
밝은 붉은 색의 레드 와인? 아니면 투명한 화이트 와인? 아니면 귀여운 핑크색 로제 와인입니까?
와인에는 빨강, 백색, 로제색이 있는 것은 여러분 이미 알고 있을 것입니다.
그렇지만, 이 빨강・백・로제와인의 색의 차이는 어디에서 오는 것일까요?
또 와인의 색은 단순히 빨강·백·로제 뿐만이 아니라, 많은 표현 방법이 있어, 매우 안쪽이 깊은 세계라는 것을 알고 계십니까?
우선은 기본의 3색의 와인의 색이 어떻게 만들어지는지를 살펴보겠습니다.
레드, 화이트, 로제 와인의 색상 차이
와인의 색상은 크게 나누어 두 가지 요소에 의해 결정됩니다.
첫 번째는 와인에 사용되는 포도 껍질의 색입니다.
두 번째는 와인 양조 방법 (와인을 만드는 방법)의 차이입니다.
이 2개의 포인트에 주목하면서, 각각의 와인의 만드는 방법을 자세하게 봐 갑시다.
레드 와인을 만드는 법
레드 와인은 검은 포도라고 불리는 검은 붉은 과피를 가진 포도를 사용하여 만들어집니다.
레드 와인의 적색은 이 검은 포도의 과피의 보라색 성분이 포도 과즙에 착색되어 생긴 것입니다.
식용 포도를 먹을 때, 껍질은 벗겨 버리는 분도 많다고 생각합니다만, 와인의 구조에 있어서 이 포도의 과피는 매우 중요한 역할을 하고 있습니다.
포도의 과피에는 안토시아닌이라고 불리는 색소가 포함되어 있으며, 이 색소가 포도 과즙에 붙어 와인에 색이 붙습니다.
또한 과피에는 떫은 맛의 탄닌도 포함되어 있습니다. 화이트 와인보다 레드 와인이 더 시끄럽다고 느끼는 이유입니다.
이러한 안토시아닌과 탄닌을 모아서 폴리페놀이라고 부릅니다.
폴리페놀은 몸에 좋다는 이야기를 들은 적이 있는 분도 많은 것이 아닐까요?
포도 과피 외에도 포도 씨앗도이 폴리 페놀을 포함합니다.
폴리페놀은 흰 포도 과피에도 포함되어 있지만, 검은 포도가 훨씬 많이 포함되어 있습니다.
레드 와인은 검은 포도를 껍질과 씨앗으로 부수고 과즙에 섞인 상태로 하고 10~20일 정도 발효시킵니다.
그렇게 함으로써 포도의 과피와 씨앗에서 색소와 탄닌이 추출되어 붉은 과즙이 완성됩니다.
즉, 흰색 포도에서 레드 와인을 만들 수 없습니다.
오사라이
・레드 와인은 검은 포도로 만들어진다
・포도의 과피와 종을 과즙과 함께 발효시키면 레드 와인이 생긴다
화이트 와인을 만드는 법
이어서 화이트 와인을 만드는 방법입니다.
화이트 와인이라고 들으면, 화이트 포도로 만들어진다는 이미지가 있을지도 모릅니다만, 실은 블랙 포도로부터 화이트 와인을 만들 수도 있습니다.
예를 들어, 여러분이 좋아하는 샴페인에 사용되는 주요 포도 품종은 샤르도네, 피노 느와르, 무니에입니다.
샤르도네는 흰색 포도이지만 피노 느와르와 무니에는 검은 포도입니다.
이 3 품종 중 하나 또는 이들을 혼합하여 만들어집니다.
검은 포도로 만들어지는데, 왜 샴페인은 백색이 될까요?
(샴페인에는 로제도 있습니다만, 로제에 대해서는 나중에 설명합니다.)
실은 같은 검은 포도에서도 양조 방법을 바꾸는 것으로, 레드 와인과 화이트 와인의 양쪽 모두를 만들 수 있습니다.
화이트 와인을 만들 때는 레드 와인과 달리 과즙에서 포도 과피와 씨앗을 먼저 제거합니다. 즉 포도를 프레스 해 부서, 포도로부터 과즙을 짜낸 후, 과피나 종은 사용하지 않고 과즙만을 발효시켜 생긴 것이 화이트 와인이 됩니다.
검은 포도는 껍질이 검지만 과일이나 과즙은 검지 않지요?
그러므로, 과즙에 검은 포도의 과피의 색소가 붙기 전에, 과즙과 과피를 나누어 과즙만을 발효시키면, 과피의 적색이 붙지 않은 화이트 와인을 만들 수 있습니다.
오사라이
· 화이트 와인은 검은 포도 · 화이트 포도 모두에서 만들 수 있습니다
· 화이트 와인은 과피와 씨를 제거하고 과즙만 발효시켜 만든다
지금까지, 검은 포도 또는 흰 포도의 과피와 씨를 제거하고 과즙만을 발효시키면 화이트 와인이 되고, 검은 포도를 사용하여 과피와 씨를 함께 발효시키면 레드 와인이 된다는 것을 설명합니다 했다.
그렇다면 빨간색과 흰색의 중간 핑크색을 가진 로제 와인은 어떻게 만들어지는 것입니까?
로제 와인을 만드는 법
로제란 프랑스어로 장미색, 핑크색 등의 의미가 있어, 그 말대로 귀여운 핑크색을 하고 있습니다.
로제 와인은 레드 와인과 마찬가지로 검은 포도로 만들어집니다. 흰색 포도에서 로제 와인을 만들 수 없습니다.
로제 와인을 만드는 방법은 여러 가지가 있지만 크게 나누면 "레드 와인을 만드는 방법으로 만드는 방법"과 "흰 와인을 만드는 방법으로 만드는 방법", "블렌드하여 만드는 방법"의 3 가지로 나눌 수 있습니다 합니다.
레드 와인의 양조 방법으로 만든다(세니에법·마세라시온법)
로제 와인을 만드는 가장 일반적인 방법입니다.
레드 와인을 만들 때와 마찬가지로 포도 과피와 씨를 과즙과 함께 담근다.
그러나 레드 와인과의 차이는 담그는 시간이 짧다는 것입니다.
레드 와인이 평균 10~20일 정도의 기간에 담근 반면, 로제 와인은 몇 시간~4일 정도로 짧은 기간에 담근다.
레드 와인처럼 빨간색이 완전히 붙기 전에 과피와 씨앗에서 빼내면 핑크색 과즙이 완성됩니다.
이 빼낸 과즙을 발효시킴으로써 로제 와인을 만들 수 있습니다.
이 방법을 세니에법이라고 합니다.
이 세니에법으로 만들어진 로제 와인은 비교적 짙은 핑크색입니다.
제대로 된 맛이 특징인 레드 와인이 많이 만들어지는 보르도 지방 등에서는, 원래는 로제 와인을 만들기 위해서가 아니라, 농후한 맛의 레드 와인을 만들기 위해, 이 세니에법을 사용하고 있었습니다.
마세라시온(과즙과 과피와 씨를 담그는 것)의 도중에 과즙을 어느 정도 빼내 버려, 남은 과즙을 한층 더 과피와 씨와 함께 담그는 것으로, 보다 탄닌이나 안토시아닌을 많이 포함한 과즙을 만들어, 진한 맛의 레드 와인을 만들 수 있기 때문입니다.
즉 로제 와인은 진한 레드 와인을 만들 때 할 수 있는 부산물이기도 합니다.
부산물이라고 하면 덤 같은 이미지가 있습니다만, 이러한 방법으로 만들어지는 레드 와인은 품질이 높은 포도 등을 사용해 만들어지는 고급 와인의 경우가 많기 때문에, 같은 포도로 만들어지는 부산물의 로제 와인도 포텐셜 높은 가능성이 높기 때문에 모욕하지 않습니다.
또한 레드 와인의 부산물이 아니라 처음부터 로제 와인을 만드는 것을 목적으로 이 방법을 사용하는 경우도 많이 있습니다.
덧붙여서 교과서나 기사에 따라서는, 레드 와인을 만들 때의 부산물로서 만드는 방법을 「세니에법」, 로제 와인을 만들기 위해서만 이 방법을 사용할 때는 「마세라시온법」이라고 이름을 구별해 표기하고 있는 경우도 있습니다 .
화이트 와인의 양조 방법으로 만든다(직접 압착법)
계속해서, 화이트 와인과 같은 양조 방법으로 만드는 방법입니다.
시작하기 전에 검은 포도를 압착하여 과피와 씨앗을 제거한 과즙을 꺼냅니다. 이 때 검은 포도의 과피에서 약간 색소가 나옵니다. 이 약간 나온 색소는 옅은 분홍색 과즙을 만들 수 있습니다. 이 핑크색 과즙을 발효시켜 로제 와인을 만드는 것입니다.
직접 포도를 압착했을 때에 나오는 색소를 이용하고 있기 때문에, 이 방법을 직접 압착법이라고 부릅니다.
직접 압착법으로 만들어진 로제 와인은 세니에법으로 만들어진 로제 와인에 비해 옅은 색조의 핑크색입니다.
검은 포도와 흰 포도를 섞어서 만든다(혼양법)
세니에법과 직접 압착법이 검은 포도만을 사용하여 만드는 반면, 혼양법에서는 검은 포도와 흰색 포도를 모두 사용합니다.
양조 방법은 세니에법과 같고, 검은 포도와 흰 포도를 섞어 과피와 씨와 함께 담그고, 딱 좋은 정도로 색이 붙은 시점에서, 과즙을 뽑아 발효시킵니다.
이 방법으로 만들어진 로제 와인은 그다지 많지는 않지만, 독일의 로트 링이라는 로제 와인이이 방법으로 만들어진 것으로 유명합니다.
레드 와인과 화이트 와인을 섞어서 만든다(블렌드법)
블렌딩법은 이미 완성된 레드와인과 화이트 와인을 블렌딩하여 로제와인으로 만드는 방법입니다.
집에서 와인을 마시고 있을 때, 레드 와인을 마신 후의 잔을 씻지 않고 화이트 와인을 부으면 핑크색의 와인이 되었다는 경험을 한 적이 있는 분도 많지 않을까요.
실은 이 로제와인의 만드는 방법은 유럽의 와인 법률에서는 기본적으로 금지되어 있습니다.
단 하나만 예외가 있고, 프랑스의 샴페인 지방에서 만들어지는 샴페인만, 이 블렌드법으로 로제 와인을 만드는 것이 허용되고 있습니다.
많은 샴페인은 수십 종류의베이스가되는 와인을 혼합하여 맛을 조정하여 만들어져 있습니다. 이 복수의 와인을 블렌딩하는 것을 아산 브라지(조합)라고 부릅니다.
샴페인으로 로제 와인을 만들 때는, 이 아산 브라지 때에, 화이트 와인과 레드 와인을 혼합하는 것으로 로제 와인을 만들고 있습니다. 그 때문에 샴페인으로 로제 와인을 만드는 방법을 아산 브래지법이라고합니다.
또한 샴페인으로 로제 와인을 만드는 방법으로 어산 브라지법 외에 마세라시온법을 사용할 수도 있습니다.
오사라이
로제 와인을 만드는 방법은 크게 나누어 3 개
- 레드 와인의 만드는 방법(세니에법·마세라시온법)
- 화이트 와인을 만드는 방법 (직접 압착법)
- 블랙 포도와 화이트 포도(혹은 레드 와인과 화이트 와인)을 섞어서 만든다(혼양법·블렌드법)
여기까지 빨강, 흰색, 로제 와인을 만드는 방법에 대해 설명해 왔습니다.
로제 와인은 만드는 방법에 따라 색의 농담이 바뀐다고 이야기 했습니다만, 실은 레드 와인과 화이트 와인도 몇 가지 조건에 따라 색조가 달라집니다.
어떤 조건에 따라 와인의 색조가 변화하는지 자세히 살펴 보겠습니다.
포도 품종에 따라 색이 바뀐다
같은 레드 와인 화이트 와인에서도 사용되는 포도의 품종에 따라 색조가 달라집니다.
레드 와인 포도 품종
예를 들어 레드 와인에 사용되는 대표적인 품종으로 카베르네 소비뇽과 피노 느와르를 들 수 있습니다.
카베르네・소비뇽은 보르도 지방 원산의 포도 품종으로, 과피가 두껍고 확고한 탄닌이 있어, 풍부한 떫은 와인을 할 수 있는 것이 특징입니다. 그 때문에 색조도 매우 진하고, 흑색을 띤 보라색 등으로 표현됩니다.
한편, 피노 느와르는 부르고뉴 지방에서 잘 재배되는 포도 품종으로 카베르네 소비뇽과 반대의 특징을 가진 포도 품종으로 잘 비교되고 있습니다.
피노 느와르에서 만들어진 레드 와인은 비교적 색조가 밝고 밝은 루비 색 등으로 표현되는 경우가 많습니다.
화이트 와인 포도 품종
화이트 와인의 색조의 차이는 레드 와인에 비해 그다지 현저하지는 않지만, 역시 포도 품종에 따라 차이가 있습니다.
예를 들면 일본 특유의 포도 품종으로 알려져 있는 고슈는 꽤 무색에 가까운 색조로, 약간 그린이 밝은 옅은 노란색을 하고 있습니다.
그에 비해 프랑스의 루아르 지방에서 잘 재배되고 있는 슈난 블랑은 포도의 성숙도가 높을수록 색조가 짙고, 밝은 노란색에서 금색의 색조까지 다양한 색조를 가지고 있습니다.
추운 지역과 따뜻한 지역에 따라 색이 변
포도가 태양의 은혜를 얼마나 받았는지에 따라 와인의 색조가 달라집니다.
포도는 태양을 받으면 받을수록 익고 과피의 색소가 진해집니다.
반대로, 일조량이 적으면 포도 과피의 색이 희미해집니다.
따라서 온난한 지역에서 재배되는 포도를 사용한 와인은 검은 색에 가까운 붉은 색이나 뚜렷한 노란색 등 색이 진해집니다.
한랭지의 포도를 사용한 와인은, 선명한 옅은 색조의 루비색이나, 젊고 그린이 황색이 되는 경우가 많습니다.
또한 같은 지역에서 만들어진 같은 와인에서도 추운 해에 만들어진 와인은 비교적 색도 맛도 가볍게, 따뜻한 년에 만들어진 와인은 진한 경향이 있습니다.
많은 와인 애호가들이 빈티지를 걱정하는 이유입니다.
다만, 색이 짙으면 짙을수록 좋은 와인이라고 하는 것은 아니기 때문에 주의를.
숙성에 따라 색이 바뀐다
와인은 시간이 지남에 따라 외형과 맛이 바뀌어도 이상한 음료입니다.
인간이 나이가 들어감에 따라 성장해 나가듯이, 와인도 시간이 지나 숙성을 거쳐 변화해 나가는 것입니다.
와인의 색의 변화로부터, 그 와인이 젊은 와인인가, 숙성한 마실 무렵의 와인인가, 혹은 피크를 지나버린 와인인가, 판단의 하나의 포인트로서 볼 수도 있습니다.
레드 와인의 숙성으로 인한 색상 변화
레드 와인은 거친 특징으로 어린 시절은 보라색을 띠고, 숙성해 나이가 들어감에 따라 황색이 강해져 점점 갈색을 띤 색으로 변화하는 경향이 있습니다.
포도 품종이나 양조 방법의 차이에 의해, 각각의 와인의 색조에 차이는 있습니다만, 일반적으로는, 젊은 레드 와인의 색을 붉은 보라색, 마실 무렵의 레드 와인은 가넷이나 루비색, 한층 더 숙성이 진행되면 오렌지색 을 띤 적색, 그 후 적주황색에서 적갈색(벽돌색) 등으로 변화를 이어갑니다.
화이트 와인의 숙성에 의한 색 변화
화이트 와인의 경우, 숙성에 의한 변화는 황미의 강도를 하나의 지표로 하고 있습니다.
와인이 젊을 때는 무색에 가까운 황록색이나, 녹색이 황색, 옅은 황색 등 얇은 색으로부터, 숙성을 하면 노란색의 색조가 강해져, 골드, 토파즈, 호박색, 그리고 숙성이 지나치게 되면 황갈색 등으로 변화합니다.
로제 와인의 숙성에 의한 색 변화
로제 와인도 레드 와인과 화이트 와인과 마찬가지로 숙성에 따라 색조가 변화하고 있습니다.
단지 숙성된 로제 와인은 별로 시장에 나와 있지 않기 때문에, 눈에 걸리는 기회는 적을지도 모릅니다.
로제 와인은 어린 시절은 보라색 핑크색을하고 있으며, 거기에서 체리 핑크, 오렌지 핑크, 연어 핑크 등으로 변화해 갑니다.
다만 어떤 와인이라도 숙성이 진행되면 나아갈 정도로 맛있게 되는 것은 아니기 때문에, 그 와인에 맞는 마실 무렵을 알아내는 것이 중요합니다.
이런 숙성에 의한 색의 변화를 즐기는 것도 와인의 묘미 중 하나입니다.
양조 방법에 따라 색이 바뀐다
로제 와인을 만드는 방법도 조금 만졌습니다만, 양조 방법의 차이에 의해서도 색의 농담이 바뀌어 옵니다.
빨강, 흰색, 로제 와인에 관계없이 마세라시온 기간 (과피와 씨앗과 함께 담그는 시간)이 길수록 색조는 짙어집니다.
또한 양조시에 통을 사용하고 있는지 여부에 따라 색조가 크게 달라집니다. 젊은 와인에서도 통에 넣어 양조·숙성된 와인은 짙은 눈 색조를 가지는 것도 있습니다.
그 밖에도, 알코올 도수나 포도의 응축도, 와인의 건전성 등에 의해서도 색조에 차이가 나옵니다.
이와 같이 다양한 요인이나 복잡하게 겹쳐서 와인의 색이 형성되어 있습니다.
단지 레드, 화이트, 로제 와인으로 보는 것뿐만 아니라, 각각의 색의 와인 중에서도 그 와인이 구체적으로 어떤 색의 특징을 가지고 있는지 등, 잘 관찰해 보면 와인의 즐거움이 더욱 넓어집니다. 생강.
다음 번 와인을 마실 때는 꼭 차분히 와인의 색상에도 주목해보세요.
