와인을 좋아한다면 누구나 사랑하지 않는 샴페인. 와인에 대해 별로 자세하지 않은 분이라도 샴페인이라는 이름은 들어본 적이 있는 것은 아닐까요.
일본에서는 「샴페인」의 이름으로 정착하고 있습니다만, 정식 명칭은 프랑스어로 「샴페뉴」라고 말합니다. 발포성의 스파클링 와인을 일괄적으로 「샴페인」이라고 부르는 분도 많습니다만, 실은 「스파클링 와인」과 「샴페인」은 완전히 별개의 것입니다.
그렇다면 '스파클링 와인'과 '샴페인'의 차이점은 도대체 무엇일까요? 이번에는 알고있는 것 같고 모르는 샴페인의 기초 지식을 소개합니다.
샴페인은 무엇입니까?
샴페인(champagne)이란, 간단히 말하면 「프랑스의 샴페인 지방에서 만들어지는 발포성 와인」을 가리킵니다. 즉, 샴페인 지역 이외의 지역에서 만들어지는 스파클링 와인은 샴페인이라고는 칭할 수 없습니다. 또 프랑스에는 와인법이라고 불리는 법률이 있어 포도의 품종이나 생산지역, 제조방법 등 엄격한 조건을 충족한 와인만 '샴페뉴'의 이름을 자칭할 수 있습니다. 샴페인 지방에는 5개의 현이 있으며, 샴페인은 이 안에 지정된 지역의 포도만을 사용하여 만들어져 있습니다.
샴페인의 주요 포도 품종
샴페인에 사용하는 것이 인정되고 있는 포도 품종은 현재 7종류 있습니다만, 실제로는 아래의 3품종이 99%이상을 차지하고 있어 나머지의 4품종은 거의 사용되고 있지 않습니다. 샴페인은 개성이 다른 이 3가지 포도 품종을 블렌딩하거나 단일 품종으로 사용함으로써 맛에 변화를 주고 있습니다.
샤르도네
샤르도네는 코트 드 블랑 지역에서 많이 재배되는 흰 포도 품종입니다. 샤르도네를 많이 사용한 샴페인은 신맛이 샤프하고 섬세하고 우아한 인상이됩니다.
피노 느와르
비교적 일조량이 많은 몬타뉴 드 랜스 지구에서 많이 만들어지고 있는 검은 포도 품종입니다. 과일 맛이 풍부하고, 강력하고 감칠맛이 있는 타입이 됩니다.
무니에
안개에 의해 서리가 많아지는 강변에 있는 발레 드 라 마르 지역에 많이 보이는 검은 포도 품종입니다. 신맛은 부드럽고 과일 맛이 풍부하고 숙성이 빠른 것이 특징입니다. 와인에 복잡성과 풍부함을 제공합니다.
밭의 등급
샴페인의 밭에는 마을 단위의 등급이 있어, 제일 좋은 포도가 재배되는 마을을 「그란 크류(특급)」, 그 뒤에 오는 마을을 「프르미에 크류(일급)」, 그것과 등급이 없는 마을에 분리되어 있습니다. 그러나 최근에는 등급이 없는 마을의 밭에서 잡힌 포도에서 뛰어난 품질의 샴페인을 만드는 생산자도 많이 있습니다.
샴페인을 만드는 법
샴페인에 사용되고 있는 포도는 모두 손으로 따기로 수확되고 있습니다. 수확된 포도에서 조용히 과즙을 짜내고 스테인레스 스탠크 또는 나무통에서 10일~15일 정도 1차 발효를 실시합니다. 1차 발효를 실시할 때는, 밭・포도 품종・포도의 수령등에 의해 세세하게 탱크나 통을 나누어 실시합니다. 그 후, 「아산 브라지(조합)」라고 불리는 중요한 과정으로 진행합니다.
아산브라지에서는 1차 발효를 실시한 와인을, 밭이나 품종으로 나눈 탱크나 배럴마다 테이스팅해, 그 와인을 섞어서 맛을 정해 갑니다. 이 아산 브라지의 비율에 따라 와인의 맛의 스타일이 결정되기 때문에, 여기가 샴페인 구조 중에서도 매우 중요한 프로세스가됩니다. 비 빈티지 와인의 경우, 전년이나 몇 년 전에 양조해 둔 「리저브 와인」이라고 불리는 와인을 어산 브래지에 사용합니다.
아산 브라이즈한 와인은 효모와 당분이 섞인 '리큐어 드 티라주'라는 액체를 더해 병에 넣어집니다. 이때 병 안에서 효모가 당분을 알코올과 탄산가스로 분해함으로써 거품없는 스틸 와인이 발포성 와인으로 변화합니다. 이 공정을 병내 2차 발효라고 부른다. 그 후 논빈티지의 샴페인은 최소 15개월, 빈티지 샴페인은 최소 3년간 병내에서 숙성을 함으로써 병내의 효모가 와인에 맛을 형성해 갑니다.
그리고 와인 병의 병 입을 아래로 향해, 병 내에 쌓인 효모의 전분을 조금씩 병 입에 모으는 「루미아쥬(동병)」라고 하는 작업을, 약 3개월에 걸쳐 천천히 가 갑니다 . 병구에 전분이 모이면 「데고르쥬만(전인)」이라고 불리는 작업을 실시해, 병구에 쌓인 전분을 병내로부터 제거합니다.
마지막으로, 데고르쥬만에 의해 병내의 액체가 눈 감은 분을 보충하기 위해, 샴페뉴의 원액이 된 와인에 당분을 더한 리큐어를 첨가해, 코르크로 타전해 샴페뉴의 완성입니다.
샴페인의 단맛・매운 입
샴페인의 단맛・매운 입의 타입은, 샴페뉴 구조의 마지막 공정으로 정해집니다. 데고르쥬만 후에 샴페뉴의 원액이 된 와인에 당분을 더한 리큐어를 첨가하는 것을 「도저쥬」라고 부릅니다만, 이 도저지시에 첨가하는 리큐어의 단맛(당분의 양)에 의해 샴페뉴의 단맛을 조정하는 것입니다. 샴페인의 단맛은 1? 중의 잔류 당도에 따라 아래와 같이 표시됩니다.
· Doux (두) : 매우 단맛 ... 1?에 당분 50g 이상
·Deme-sec(두미·섹): 단맛…1?에 당분 33~50g
·Sec(섹): 약간 단맛…1?에 당분 17~35g
·Extra sec(엑스트라·세크)：약간 매운맛…1?에 당분 12~20g
·Brut(브뤼트) : 매운맛…1?에 당분 15g 이내
· Extra brut (엑스트라 · 브뤼트) : 슈퍼 매운 맛 ... 1? 당분 6g 이내
·Brut nature(브뤼트·나츄르)：초고추…1?에 당분 3g 이내
※Pas dose(파도제)나 Dosage zero(도저지 제로)라고 부르는 방법도 있습니다.
구체적인 잔류당도의 양을 기억할 필요는 없습니다만, 단맛과 그 표시명을 기억해 두면 와인 선택시에 도움이 되므로, 참고로 해 보는 것은 어떻습니까.
샴페인 유형의 차이
샴페인에는 다양한 유형이 있습니다. 샴페인의 종류는 샴페인의 색, 사용하는 포도의 색, 와인 등급의 3가지로 나눌 수 있습니다.
샴페인 색상
샴페인에는 흰색과 로제의 두 가지 유형이 있습니다. 로제 와인을 만들 때 레드 와인과 화이트 와인을 혼합하여 로제를 만드는 방법은 EU 와인법으로 기본적으로 금지되어 있지만 샴페인만 예외가 인정되고 있습니다. (자세한 것은 「와인을 더 즐기는 방법~맛뿐만 아니라, 와인의 색에도 주목해 보자!~」를 참조해 주세요.)
포도 색
샴페인 유형은 사용되는 포도 껍질의 색깔로 나눌 수 있습니다. "Blanc de Blancs (블랑 드 블랑)"는 흰색 포도만으로 만든 화이트 와인을 의미하고, "Blanc de Noirs (블랑 드 느와르)"는 검은 포도만으로 만든 화이트 와인 을 의미합니다.
샴페인 등급
샴페인은 와인 등급으로 나눌 수 있습니다.
브뤼트 논빈티지 샴페인은 표준 샴페인으로 병내에서 최소 15개월의 숙성이 법률로 의무화되고 있습니다.
「빈티지 샴페인」은 그 이름대로, 빈티지(수확년)가 기재된 샴페인으로, 포도의 할 수 있는 좋은 수확년의 포도만을 사용해 만들어집니다. 병내에서 최소 3년 이상 숙성한 후의 출하가 인정되고 있습니다.
「프레스티지 샴페인」은 고품질의 포도만을 사용해 만들어지는 최고 품질의 샴페인입니다. 빈티지 타입으로 만들어지는 것이 대부분입니다만, 가끔 논빈티지의 프레스티지 샴페인을 볼 수도 있습니다.
샴페인에는 맛이나 색, 그레이드 등에 따라 다양한 타입이 있어 매우 안쪽이 깊은 음료입니다. 우선은 샴페인의 기본을 아는 것으로, 자신 취향의 샴페인 선택을 즐겨 보세요.
