디저트 와인은 어떤 와인?
와인 안에 함유되어 있는 당분량이 많아 단맛이 있는 와인을 '디저트 와인' 또는 '단맛 와인'이라고 부릅니다. 국가에 따라 정의는 다르지만 EU 규정에서는 와인 안에 포함되어 있는 당분(이것을 '잔당'이라고 합니다)이 1리터당 4g 이하의 것을 '매운 맛', 그 이상의 잔당 를 포함하고 있는 것을, 잔당의 양에 따라 「약간 매운 맛~단맛」이라고 하는 바람으로 정의하고 있습니다.
디저트 와인은 다소 매운 것부터 극 단맛의 것까지 다양한 타입이 있어 매우 버라이어티가 풍부한 와인입니다.
또, 디저트 와인의 단맛은 와인의 수명을 길게 하는 힘이 있어, 최고급의 디저트 와인은 수년부터 수십년, 긴 것이라면 100년의 숙성에 견디는 것도 있습니다.
이번은, 실은 의외로 알려지지 않은 디저트 와인의 만드는 방법과 대표적인 디저트 와인에 대해 소개합니다.
와인이 달게되는 이유
처음에 알아야 할 것은, 알코올이 없는 포도 과즙이 알코올을 포함한 와인으로 변신하기 위해서는 효모가 알코올 발효를 할 필요가 있다는 것입니다.
효모가 포도 과즙에있는 당분을 먹는 (분해)하여 알코올을 생산하고 있습니다. 통상의 방법으로 와인을 만들면, 효모가 포도 과즙 중의 당분을 먹고 알코올로 바꾸어 버리기 때문에, 와인은 매운맛이 됩니다. 그래서 디저트 와인을 만들기 위해서는 와인을 만들 때 굳이 와인이 단맛이 되도록 인공적인 궁리를 하고 있는 것입니다.
디저트 와인을 만드는 법
디저트 와인은 크게 나누어 아래의 3가지 방법으로 만들어져 있습니다.
포도 과즙의 당도를 높이는 방법
이 방법에서는 와인의 원료가 되는 포도 과즙 자체의 당도를 효모가 알코올 발효로 소화할 수 없는 정도까지 올리는 궁리를 합니다. 그렇게 함으로써 알코올 발효가 끝난 후에도 와인 속에 잔당이 포함되어 단맛이 있는 와인을 만들 수 있습니다. 포도 과즙의 당도가 높을수록 와인의 잔당량이 많아져 더 단맛이 됩니다.
이 방법은 매우 시간이 많이 걸리고 인건비도 높아지므로 이 방법으로 만들어지는 와인은 비싼 것이 많고, 인기 있는 생산자가 만드는 것은 1개 수만엔 이상 하는 와인도 있습니다.
귀부 와인
포도의 과피에 귀부균이 붙어, 포도의 수분이 증발해, 과즙이 농축한 포도로부터 만들어지는 와인입니다. 나중에 설명하는 「세계 3대 귀부 와인」의 소테른 등이 유명합니다.
아이스바인(아이스와인)
얼린 포도를 프레스하여 당도가 농축된 포도 과즙을 짜내어 만드는 와인입니다. 대표적인 산지인 독일에서는 아이스바인, 캐나다에서는 아이스와인이라고 불립니다.
말린 포도 와인
짚 위에서 말리거나 끈으로 매달는 등 수분을 날린 포도에서 만들어지는 와인입니다. 프랑스·쥬라 지방으로 만들어지는 반 드 파이유나, 이탈리아의 레초트등이 유명합니다.
늦은 따기 와인
수확의 시기를 통상의 포도보다 늦추는 것으로, 보다 태양의 빛을 받고 완숙한 포도로부터 만들어지는 와인입니다. 대표적인 와인으로는 프랑스 알자스 지방의 반단주 탈비브(late harvest의 의미)와 독일의 아우스레제를 들 수 있습니다.
알코올 발효를 도중에 멈추는 방법
두 번째는 알코올 발효의 도중에 의도적으로 발효의 작용을 멈추는 방법입니다.
알코올 발효에서는 효모의 작용에 의해 당분이 조금씩 알코올로 변화해 갑니다. 이 과정의 도중에, 당분이 모두 알코올로 변화하기 전에, 무리하게 발효의 작용을 멈추는 것으로, 아직 알코올 발효되기 전의 당분이 와인에 남아, 단맛이 되는 것입니다.
알코올 발효를 의도적으로 멈추기 위해서는 와인을 냉각하거나 이산화황(아황산가스)을 첨가하여 효모가 일하기 어려운 환경을 만듭니다. 이 방법은 독일의 일부 저알코올 중 단맛 와인 등에서 많이 볼 수 있습니다.
또한 브랜디 등 알코올 도수가 높은 액체를 첨가하여 와인의 알코올 도수를 올리고 효모의 작용을 멈추는 방법도 있습니다.
주정 강화 와인
브랜디를 추가하여 알코올 발효가 도중에 멈춘 와인입니다. 포티파이드 와인이라고도 합니다. 포르투갈의 포트 와인과 마데이라, 스페인의 셰리, 이탈리아의 마르살라 등 다양합니다.
단맛이 나는 물질을 첨가하는 방법
단맛이 나는 물질을 와인에 직접 첨가하여 디저트 와인을 만드는 방법도 있습니다. 주로 알코올 발효하지 않은 포도 과즙이나 포도 이외의 과일의 과즙, 단맛이 있는 시럽 등을 더합니다. 독일의 주스 레젤베 등 비교적 저렴한 디저트 와인에 자주 사용되는 방법입니다만, 일부 예외도 있어, 샴페인 등의 고급 스파클링 와인을 만들 때에도 이 방법이 취해지고 있습니다. 샴페인에서는 병에 넣기 직전에 첨가하는 당분의 양에 따라 와인의 달콤함 정도를 조절하고 있습니다.
맛의 와인
와인에 약초 에센스나 다른 과일의 과즙 등 포도원료 이외의 물질을 더한 와인입니다. 아로마타이즈드 와인이라고도 불립니다. 오렌지 등의 과즙을 더해 만들어지는 스페인의 상그리아와 시럽을 더해 만들어지는 이탈리아의 베르모트 등이 있습니다.
세계 3대 귀부 와인이란?
「포도의 과즙의 당도를 올리는」방법으로 만들어진 귀부 와인에는, 「 세계 3대 귀부 와인 」이라고 불리는 세계를 대표하는 디저트 와인이 있습니다.
<세계 3대 귀부 와인>
- 소테른
- 트로켄베렌 아우스레제
- 토카이
'소테른'은 프랑스 남서부의 보르도 지방에 있는 귀부 와인의 명양지입니다. 소테른 마을을 중심으로 한 5개의 마을로, 주로 세미용이나 소비뇽 블랑으로부터 극단맛의 화이트 와인이 만들어져 있습니다. 「샤토 디켐」을 필두로, 수많은 샤토가 고품질의 디저트 와인을 만들고 있습니다.
「트로켄베렌 아우스레제」는 독일에서 만들어지는 최상급의 귀부 와인입니다. 리스링으로 만들어진 귀부 와인이 높게 평가되고 있습니다. 소테른에 비하면 알코올 도수가 낮고 섬세한 맛이 특징입니다.
「토카이」는 헝가리 북동부의 토카이 지방에서 예로부터 생산되어 온 귀부 와인입니다. 풀민트라는 흰 포도로 만들어져 있습니다. 3~6까지 있는 「푸트뇨슈」라고 불리는 단맛의 단위를 사용하고 있어, 와인의 라벨에도 표시되고 있습니다. 또한 6 풋노시보다 더 달콤한 것은 "에센시아"로 표시됩니다.
디저트 와인의 아로마 향기
디저트 와인의 향기의 특징은, 신선한 젊음 화이트 와인보다, 숙도가 높은 포도로 만들어진 화이트 와인의 아로마의 인상에 가깝고, 말린 과일이나 과일의 컴포트와 같은 아로마가 특징입니다.
디저트 와인의 아로마는 크게 나누어 3가지 타입이 있습니다.
과일 잼이나 컴포트 같은 아로마
- 사과 잼
- 오렌지 잼
- 복숭아 컴포트
- 파인애플의 컴포트 등
말린 과일
말린 과일의 아로마는 말린 포도로 만든 와인에 많이 느껴집니다.
- 말린 앤즈
- 말린 무화과 등
설탕 미츠
- 꿀
- 흑설탕
등 등 매운 와인과는 색다른 표정을 가진 디저트 와인은 그 이름대로 과일과 케이크 등과 함께 디저트로 즐길 수 있으며, 와인 단독으로 마시거나 고기 요리에 맞게 보는 것도 추천합니다. 가끔 달콤한 디저트 와인을 마시고 호화스러운 기분을 맛보는 것은 어떨까요?
