준비한 와인에 맞추어 먹는 요리를 생각할 때, 여러분은 무엇을 기준으로 요리를 선택하고 있습니까?
와인과 요리의 조합은 전문가라도 항상 고민하는 것입니다.
「이 와인은 이런 요리에 맞을 것 같다」라고 생각해 만든 요리가 의외로 맞지 않거나, 「이것은 그다지 맞지 않을 것이다」라고 기대하지 않고 시험해 본 조합이 생각하지 않고 맛있거나, 자주 있습니다.
와인과 요리의 마리아주는 깊고 깊습니다. 게다가 "마리아주의 정답"도 존재하지 않습니다. 그렇기 때문에 자신 나름대로 생각하고 시행착오하는 것이 재미있는 것입니다.
그렇다고는 해도, 평상시 와인과 요리를 맞추어 주실 기회가 별로 없는 분에게 있어서, 갑자기 조합을 생각해 보려고 해도, 무엇을 포인트로 해 선택하면 좋은 것인지 곤란해 버립니다군요.
여기에서는, 「집에 있는 와인에 요리를 맞추고 싶지만, 어떤 식재료를 선택하면 좋을까?」라고 헤매고 있는 분을 위해서, 알아 두면 도움이 되는 「마리아지의 요령」을 소개해 합니다.
이번에는 와인의 「포도 품종」에 주목해, 조합하는 식재료를 선택해 봅시다.
"포도 품종의 특징"에서 맞는 재료를 선택합시다.
와인은 온갖 포도 품종으로 만들어져 있습니다.
포도 품종은 각각 다른 개성을 가지고 있기 때문에, 사용되는 포도 품종이 다르면 같은 레드 와인 화이트 와인에서도 맛은 완전히 다른 인상이됩니다. 그 정도 포도 품종이 와인의 맛에 미치는 영향은 큰 것입니다.
그러므로, 각각의 포도 품종의 특징을 이해하는 것이, 요리와 와인을 조합하는데 있어서 중요한 포인트가 되어 옵니다.
여기에서는 대표적인 포도 품종의 특징과 맞추기 쉬운 식재료에 대해 설명합니다.
흰 포도 품종과 마리아주
흰 포도 품종 ① 소비뇽 블랑
소비뇽 블랑의 특징
소비뇽 블랑의 제일 특징은 허브감이 있는 상쾌한 향기와 맛입니다.
특히 냉량한 지역에서 재배되는 소비뇽 블랑은 허브와 와쿠사 등 푸르스름한 청량감이 느껴집니다. 한편 온난한 지역에서 만들어진 소비뇽 블랑은 파파야와 열정 과일 등 열대 과일의 풍미가 강하게 나옵니다.
소비뇽 블랑에 맞추고 싶은 재료
소비뇽 블랑이 가진 독특한 '푸른색'을 살려 딜이나 민트, 박치 등의 허브를 합쳐 보면 좋다고 생각합니다.
일식이라면 오오바나 미츠바 등을 사용한 요리도 추천합니다.
오크 통을 사용하지 않는 가벼운 맛의 소비뇽 블랑이면, 허브를 사용한 야채 요리와 생선 요리, 오크 통의 풍미가 강한 소비뇽 블랑에는 허브를 사용한 고기 요리에 맞추는 것 도 추천합니다.
흰 포도 품종 ② 샤르도네
샤르도네의 특징
포도 품종에는 각각 특징이 있다고 전했습니다만, 실은 샤르도네는 이런 개성이 없는 「무개성」이 특징이라고도 말해지고 있는 품종입니다.
샤르도네는 만들어진 지역과 양조 방법의 차이에 따라 맛 크게 변화합니다. 그 때문에, 샤르도네의 품종 자체의 특징을 주는 것은 어렵기 때문에, 여기에서는 산지와 통 숙성의 유무로부터 오는 맛의 특징에 주목해 봅시다.
산지의 차이로부터 나타나는 특징
캘리포니아 등 기후가 따뜻한 산지에서 만들어지는 샤르도네는 포도가 완숙하기 때문에 과일 맛이 풍부한 맛이 특징입니다. 냉량한 산지에서는 신맛이 풍부하고 깔끔한 맛이 됩니다. 예를 들면, 부르고뉴 지방의 샤르도네로 만들어지는 「샤브리」는 미네랄감이 있어 산미가 제대로 한 맛이 특징입니다.
통 숙성의 유무로부터 나타나는 특징
통 숙성을 실시하지 않은 샤르도네는 비교적 상쾌한 상쾌한 맛이됩니다. 반면에 배럴 숙성을 한 샤르도네는 바닐라와 버터 같은 맛이 붙기 때문에 더 농후한 인상의 맛이됩니다.
샤르도네에 맞추고 싶은 재료
배럴 숙성을 하지 않은 가벼운 샤르도네라면, 아보카도를 사용한 샐러드 등 담백한 요리가 맞추기 쉽습니다. 아보카도의 버터 같은 기름진 맛이 샤르도네의 과일 맛과 매치합니다. 통의 풍미나 과일 맛이 보다 농후해짐에 따라, 견과류 같은 고소한 재료를 사용한 요리나, 스튜나 그라탕 등 크림계의 요리가 잘 어울립니다.
검은 포도 품종과 마리아주
검은 포도 품종 ① 피노 느와르
피노 느와르의 특징
피노 느와르는 프랑스 부르고뉴 지방을 대표하는 검은 포도 품종으로 현재는 세계 각국에서 재배되고 있는 국제 품종 중 하나입니다. 꽃과 화려한 아로마가 특징이며, 레드 와인 중에서는 비교적 우아하고 섬세한 타입의 것이 많습니다. 색조도 희미하고, 딸기와 체리 등의 붉은 과실계의 예쁜 맛을 가지고 있습니다. 신맛이 강하고 선이 얇은 인상이 있습니다.
피노 느와르에 맞추고 싶은 재료
레드 와인=고기라는 이미지가 있을지도 모르지만, 깨끗하고 순수한 과일 맛을 가진 피노 느와르는 참치 등 붉은 생선 요리에도 맞추기 쉽습니다. 또한 고기라면 농후한 타입보다 섬세한 양념의 것에 잘 맞습니다. 가벼운 타입의 피노 느와르에는 돼지고기를 사용한 요리, 뉴 월드 등으로 만들어지는 것에 많은 무거운 타입은 쇠고기 요리 등이 맞추기 쉽습니다.
일본의 식재료라면 매실 건조도 추천합니다. 피노 느와르의 신선한 신맛이 매실 건조의 신맛에 매치합니다. 정어리의 매실 조림 등 푸른 생선을 사용한 요리와의 조합도 호상성입니다.
검은 포도 품종 ② 카베르네 소비뇽
카베르네 소비뇽의 특징
섬세한 이미지가 강한 피노 느와르와 대조적으로, 힘과 중후함이 풍미의 검은 포도 품종이 카베르네 소비뇽입니다. 탄닌이 강하고, 골격이 제대로 하고 있어 두꺼운 인상으로, 진한 레드 와인이라고 하면 카베르네·소비뇽을 우선 처음으로 떠올리는 분도 많을 것입니다. 카시스와 자두 등의 검은 계열 과일의 맛을 가지고 허브와 푸른 야채 향기와 같은 뉘앙스도 있습니다.
카베르네 소비뇽에 맞추고 싶은 재료
농후한 맛의 레드 와인에는 이미지대로 고기 요리가 어울립니다. 특히 카베르네 소비뇽에는 쇠고기 등 제대로 된 맛의 고기가 좋을 것입니다. 또한 고기뿐만 아니라 카베르네 소비뇽 독특한 채식 풍미를 살려 피망과 봄 국화 등 푸른 야채를 사용한 야채 요리에 맞추는 것도 추천합니다.
검은 포도 품종 ③ 산 조베제
산 조베제의 특징
산 조베제는 이탈리아를 대표하는 검은 포도 품종입니다. 카베르네 소비뇽보다 부드럽고 피노 느와르보다 농후한 맛입니다. 탄닌은 강한 것이 많고 신맛도 강하고 제대로하고있는 것이 특징입니다.
산 조베제에 맞추고 싶은 재료
제대로 된 신맛이 특징인 산죠베제에는 산미가 있는 야채인 토마토를 사용한 요리가 잘 어울립니다. 산 조베제는 이탈리아에서 만들어진 품종이므로 토마토를 사용한 피자와 파스타 등의 이탈리아 요리는 물론, 발사믹 식초 등 신맛있는 조미료를 사용한 요리와의 궁합도 발군입니다. 고기 요리와 합치면, 가벼운 타입의 산 조베제에는 돼지고기, 무거운 타입의 것에는 쇠고기를 사용한 요리를 조합하면 보다 매치하기 쉽습니다.
와인과 요리의 마리아주라고 하면 어렵게 생각해 버릴지도 모릅니다만, 와인에 사용되고 있는 포도 품종의 특징과, 거기에 맞추기 쉬운 식재료의 포인트를 억제하는 것만으로 이상적인 마리아주에 훨씬 가까워질 것입니다. 여기에 든 것은 마리아주의 일례이므로 여러분도 꼭 나름대로 여러가지 마리아주를 즐겨보세요.
